Cucina: della mamma o...della nonna mia.

Categoria: Tradizioni e prodotti Pubblicato: Martedì, 15 Luglio 2014 Scritto da ugo
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Cucina. Ricette di casa mia: alcuni piatti della cucina povera di cui erano artefici mia madre e le mie sorelle e …. Qualche amica di famiglia che le condivideva.

PASTA COI CAVOLI:

Lavare un cavolo bianco di media grandezza, spezzettare le foglie grossolanamente e lessarlo in acqua salata. Scolarlo, conservando l’acqua di cotttura. Spezzettare 600 gr di pasta tipo mezzi ziti (oppure l’equivalente di penne ) e lessare nell’acqua di cottura del cavolo. Scolare la pasta al dente. In una padella soffriggere 2 spicchi d’aglio , un po’ di peperoncino, in 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e con questo sugo insaporire il cavolo; unire la pasta, cospargere di abbondante formaggio pecorino e mescolare. In un ruoto di appropriata capacità o in una pirofila, precedentemente imburrata sistemare il tutto, cospargere di altro pecorino ed infornare per venti minuti circa.

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Risotto con cavolo verza. Ingredienti per 4 persone: 1 verza di 1 Kg circa, 4 bicchieri ( da 12 per litro) di riso , 4 acciughe salate deliscate, 1 cipolla piccola, sale, pepe, spruzzatina di pecorino, 1 litro di brodo vegetale.

In un tegame mettere a lessare il cavolo in acqua salata. Scolarlo per bene, quindi frullarlo.

In un tegame versare la cipolla tritata e il riso e il brodo (lasciarne qualche bicchiere da parte da usare per necessità durante la cottura) e far cuocere a fuoco lento.

In una padella con un paio di cucchiai di acqua di cottura del cavolo scaldare le acciughe, tritandole con la forchetta in modo da avere una specie di sughetto ristretto.

Cotto il riso, versarvi il cavolo tritato. Aggiungere la salsina di acciughe, una spruzzatina di pepe e far amalgamare bene per un paio di minuti. Far riposare ancora per alcuni minuti e servire in piatti con una spolveratina di formaggio grattugiato a piacere.

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Cavatelli e spinaci di montagna ( detti Orapi o, a San Polo M. : Vollere ) (piatto speciale tipico di San Polo Matese)

Ingredienti: 500 gr di farina o semola rimacinata; 1,200 Kg di spinaci di montagna (orapi detti anche Erba del buon Errico)), mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva (anticamente si usava un etto di lardo); 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino piccante.

Preparare i cavatelli: Disporre la farina sul talliere a vulcano e versarvi l’acqua e un pizzico di sale e impastare con le mani tutta la farina. Dopo, lavorare la pasta con il matterello fino a quando non sia diventata consistente e morbida, quindi allungare la panetta in modo che risulti di uno spessore di circa 4 (quattro) cm. e larga circa 10 cm. Tagliare a pezzetti trasversali della larghezza di 3 cm. Ora si allunghino questi pezzi , facendoli passare tra i due palmi delle mani in modo che diventino tanti cilindri lunghi e dello spessore di poco più di un cm. Ora farne dei pezzetti della lunghezza di circa 3 cm e cavarli con le tre dita della mano.

Preparazione della verdura:

Pulire gli spinaci di montagna (orapi o vollere). Mettere a bollire in un capiente tegame , (una volta si usava nella kettora, caldaio di rame che si appendeva alla catena del camino (ciummenera)) circa 5 litri di acqua, versarvi la verdura pulita e salare al momento della bollitura. Quindi versare la verdura e farla cuocere.

Nel frattempo versare in una padella l’olio (oppure il lardo o la pancetta spezzettata ), unirvi l’aglio e il peperoncino spezzettato e fare soffriggere fino a quando l’aglio non sia indorato.

Quando la verdura è cotta al dente, versare nello stesso tegame la pasta (i cavatelli ) e farli cuocere ( basta che il bollore venga su due volte perché i cavatelli siano cotti al punto giusto). Scolare, tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura da potere utilizzare in caso che il preparato sia troppo asciutto. Versare in un piatto di portata la pasta con la verdura e condire con il soffritto e… Buon appetito. (questo piatto è molto antico).

 

Nota 1* Lo stesso piatto ho voluto provarlo nella seguente versione e direi mi è parso ottimo: Cavatelli con orapi mare e monti.

Per questo piatto la pasta e gli spinaci di montagna (orapi) si preparano allo stesso modo, cambia solo il condimento. Ingredienti per il condimento sono: Mezzo bicchiere di olio extravergine; 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 2 etti di gamberi, una decina di vongole veraci, 100 gr di anelli di seppia.

Preparazione: In una padella versarvi l’olio, l’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio è indorato versarvi gli anelli di seppia e lasciare cuocere per pochi minuti.

Aggiungere i gamberi sgusciati e le vongole, agitando dolcemente con una forchetta di legno per fare aprire le vongole. Quando le vongole saranno aperte, il sugo è pronto.

Se ci sarà bisogno di allungarlo, farlo aggiungendo alcuni cucchiai di acqua di cottura degli spinaci.

                                                                                                                                        * * *

PASTA E FAGIOLI CON LE COTICHE.

Occorrenti: 300 gr di fagioli secchi, 2 belle cotiche di maiale (sgrassate e pulite), 4 cucchiai di pomodori pelati o passata di pomodoro, 50 gr di lardo, 1 ciuffo di prezzemolo, un po’ di peperoncino, 1 spicchio d’aglio, una foglia di alloro.

Per la pasta: 500 gr. Di farina di grano duro o di farina 0.

La sera precedente nel cosiddetto pignatiello o in altro tegame mettere a mollo i fagioli con un pizzico di bicarbonato.

Il giorno seguente metterli a cuocere come si è solito fare insieme alle cotiche.

(Per chi li cuocesse per la prima volta si consiglia di metterli, i fagioli, a bollire con la stessa acqua a fuoco lento; poi quando sono quasi cotti scolarli e metterli a ribollire in altra acqua bollente e sempre nella stessa pentola ),(si raccomanda che l’acqua sia bollente, cioè molto calda).

                                                                              

Preparare la pasta (pantacce o taccozze o lasagne come vengono chiamate nell’isernino, nel seguente modo:

Pasta: Sistemare a vulcano la farina lasciando il vuoto a centro, quindi impastare con poca acqua finché non risulti un impasto morbido. Quindi con il matterello stendere una sfoglia spessa circa 2 millimetri e mezzo. Quindi preparare delle fettucce larghe 5 o 6 mm e poi spezzettarle in modo che risultino lunghe 5 o 7 cm. Lasciare riposare.

Preparare il lardo lacciato: spezzettare il lardo a dadini e con l’apposito martello di legno o con il dorso di un coltello batterlo per lacciarlo; quando incomincia a divenire abbastanza lardellato aggiungere un trito di prezzemolo e un trito di aglio e continuare a lardellare finché risulti ben omogeneo.

Fare ribollire i fagioli nel seguente modo: Separare le cotiche e farle a pezzetti o a pezzi più grossolani a proprio piacimento. In un tegame versarvi qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva, il lardo lacciato un po’ di peperoncino e, se si desidera, una spruzzatina di pepe (quest’ultimo potrebbe benissimo essere aggiunto come aroma insieme al prezzemolo e all’aglio al momento della lacciatura) e mettere a rosolare a fuoco lento per qualche minuto, aggiungere i pomodori pelati o la passata di pomodori e lasciare cuocere per 5 minuti; versare ora i fagioli con un po’ della sua acqua e le cotiche, aggiustare di sale e finire la cottura per ancora 15 minuti.

Lessare a parte la pasta in abbondante acqua salata ( per avere la giusta cottura la pasta deve risalire per due volte a galla). Scolare la pasta.

In una grossa insalatiera di porcellana oppure nello stesso caldaio in cui è stata lessata la pasta, versarvi la pasta e i fagioli e mescolare in modo che venga il tutto ben condito; ricoprire con coperchio e lasciare riposare ancora per 5 minuti e…buon appetito.

                                                                                                                  ** * *

Spaghetti saporiti alle acciughe

Ingredientiper 4 persone: 350 gr di spaghettini (n°3 oppure n°5), n° 5/6 acciughe salate, pulite e deliscate, n° 2 bei pomodori maturi da insalata, n° 20 pomodorini maturi, una manciata di capperi, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 1 odore di prezzemolo, 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Mettere a bollire in capiente tegame l’acqua, salare e versarvi la pasta al momento della bollitura.

Mentre l’acqua si scalda, in una padella o in equivalente tegame versarvi l’olio, unire le acciughe e lo spicchio d’aglio tritato finemente e spezzettare con l’aiuto di una forchetta fino ad amalgamare bene le acciughe con l’olio. Aggiungere i pomodori spezzettati, i pomodorini tagliati per metà, coprire con coperchio e lasciare cuocere per circa 8 minuti. Aggiungere i capperi, un pizzico di sale, il rametto di timo e il prezzemolo, avendo cura di rimestare il sugo con la forchetta .

Dopo 2 minuti, controllare che il sugo abbia la giusta consistenza e qualora fosse troppo acquoso, scoperchiare la padella e fare evaporare per qualche minuto a fuoco forte; se il sugo fosse troppo ristretto allungarlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Scolare la pasta e unirla al sugo, amalgamando per bene, quindi coprire e lasciare riposare 2 minuti. Servire.

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Pasta con le sarde: Ingredienti:400 gr di pasta ( tortiglioni o maltagliati), 500 gr di finocchietti da cui prendere solo le cime, 500 gr di sarde fresche, 2 o 3 acciughe salate, una manciata di pinoli, olio extravergine di oliva, 1 cipolla, sale.

Lavare i finocchietti e prenderne le cime, tritarle e lessarle per 7 minuti in 1 l. d’acqua ( conservarne l’acqua di cottura). Lavare le sarde, deliscarle, sciacquarle e spezzettarle, lavare le acciughe salate e deliscarle, tritare finemente la cipolla. In un tegame versare 3 o 4 cucchiai d’olio, la cipolla tritata e farla rosolare; unire le sarde e sbriciolarle con una forchetta mescolando a fuoco basso, unire i finocchietti scolati, i filetti di acciuga e i pinoli ( si può aggiungere anche uva passa e zafferano); salare aggiungendo anche un po’ d’acqua di cottura e far cuocere per circa dieci minuti. Lessare in acqua salata con aggiunta dell’acqua di cottura del finocchietto la pasta, tirarla al dente, scolarla e versarla nel tegame contenente il sugo, sistemare, amalgamare per bene. Passare al forno a 180° per 5 minuti. Servire caldo.  

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Spaghetti al sugo di involtini di sgombro.

Ingredienti: Spaghetti gr 320, 8 sgombri piccoli o 4 grandicelli, 4 grossi pomodori maturi, 8 olive nere snocciolate, circa mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 1 foglia d’alloro, sale e pepe q.b., 25 gr di formaggio pecorino grattugiato.

Esecuzione: Deliscare gli sgombri e tenere da parte le lische, sfilettarli.

Avvolgere ciascun filetto attorno all’oliva, tenendo cura di lasciare la parte con la pelle all’interno dell’involtino e fermare con uno stecchino.

In una teglia versarvi l’olio, il pomodoro tritato e privato dei semi, la foglia d’alloro e le lische e lasciare bollire per 5 minuti.

Togliere le lische e sistemarvi gli involtini, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento.

In un tegame lessare gli spaghetti e scolarli. Sistemare in una terrina la pasta, versarvi sopra il sugo, avendo cura di lasciarne qualche cucchiaiata per aggiungerla sui singoli piatti di portata e servire, lasciando il piacere di spolverarvi il formaggio pecorino a piacimento di ciascuno.

N.B. Gli involtino possono guarnire il piatto, se piatto unico, oppure servirli come secondo piatto con contorno di peperoni all’agrodolce o all’arancia (vedi ricette in questo stesso sito).

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Bucatini o farfalle alla crema puttanesca:

Ingredienti: 400 gr di bucatini o farfalle, 500 gr di sarde fresche, 4 acciughe, 500 gr di finocchietti, 400 gr di pomodori freschi passati, 2 cucchiai di pinoli, una manciatina di capperi salati, lavati e messi ad asciugare, mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, una decina di olive di Gaeta.

Lavare i finocchi, tritarli e lessarli per 5 minuti in poca acqua., conservare l’acqua di cottura. Lavare le acciughe, deliscarle. Lavare, togliere le teste e deliscare le sarde.

In una padella versare l’olio lasciando da parte un paio di cucchiai, mettere ad indorare l’aglio, versare le sarde e con un cucchiaio sminuzzarle; aggiungere un bicchiere di acqua di cottura del finocchio, aggiungere il finocchio, i pinoli, i capperi e le olive e far cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Spegnere il fuoco. Aggiungere le acciughe, il resto dell’olio, il pomodoro passato e con il mixer frullare il tutto, insaporire con un pizzico di sale e passare a fuoco moderato per 10 minuti.

Prendere l’acqua di cottura dei finocchi, aggiungervi un altro litro e mezzo di acqua, aggiustare di sale, mettere a bollire e lessare la pasta. A cottura ultimata, scolare la pasta, versarla nel sugo, mescolando bene, coprire e lasciarla insaporire per un paio di minuti. Servire.

                                                                                                                            * * *

Alici fritte al finocchietto: Ingredienti: 600 gr di alici fresche, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di pangrattato, 1 porro, 2 ciuffetti di finocchietto selvatico, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di aceto di vino, sale e pepe.

Lavare e sventrare le alici, passarle sulla farine e poi sul pangrattato, soffriggere in olio d’oliva (o di semi).

In un tegame, in mezzo litro d’acqua, mettere il porro tritato, 1 cucchiaio di olio, il finocchietto tritato e far cuocere a fuoco moderato per 15 minuti; aggiungere mezzo bicchiere di aceto, sale e pepe. Far cuocere ancora qualche minuto

Sistemare le alici fritte in un piatto di portata piuttosto fondo, versarvi sopra la marinata e lasciare marinare per 5 o 6 ore. Servire.

                                                                                                                          * * *

Reginelle alla crema di fave novelle: ingredienti: 400 gr di pasta reginelle, 1 kg di fave fresche da sgusciare ( circa 300 gr di fave sgusciate fresche), 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, 1 peperoncino, mezzo bicchiere circa di olio extravergine d’oliva, 30 gr di formaggio parmigiano..

Sgusciare le fave e lessarle per pochi minuti in acqua bollente salata, scolare e frullare.

In una padella versare l’olio, avendo cura di lasciarne 3 cucchiai, versare l’aglio tritato, il finocchietto tritato, il peperoncino e far rosolare. Lessare la pasta, scolarla, condire con 3 cucchiai d’olio e crema di fave.

Disporre in una teglia oliata la pasta a strati, alternati dal sugo di aglio e finocchietti e formaggio grattugiato e passare al grill caldo per 5 minuti. Servire caldo.

                                                                                                                         * * *

 

 

Peperoni in composta. Ingredienti: Kg 1 di peperoni misti ( rossi, gialli e verdi), mezzo kg di arance per spremuta, aceto, aromi: aglio, origano, peperoncino, pepe in grani, capperi.

Lavare e tagliare a pezzetti o a striscioline i peperoni; spremere il succo delle arance e versarlo in un tegame insieme alla stessa quantità di aceto. Far bollire per 3 minuti. Far freddare il tutto.

Condire   con olio, origano, aglio, capperi, peperoncino, (pepe in grani o olive a piacere) e versare in barattoli di vetro. Chiudere ermeticamente e far ribollire a bagnomaria per una decina di minuti.

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Peperoni rossi e gialli in agrodolce. Lavare ed asciugare kg 1,200 di peperoni rossi e gialli e farli a striscioline o a pezzetti.

In un tegame versare 1 l di aceto, 1 bicchiere di olio, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di zucchero e fare bollire. Dopo 3 minuti dall’inizio dell’ebollizione immergere i peperoni tagliati per 3 minuti. Scolarli, tenendo da parte il liquido e fare freddare sia i peperoni sia il liquido.

Versare i peperoni in vasetti di vetro e coprire con il liquido di cottura; chiudere ermeticamente i barattoli e conservare.

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Peperoni ripieni di melanzane

Ingredienti: 4 peperoni grossi (oppure il doppio se quelli stretti e lunghi ), 2 melanzane medie, 3 pomodori da pelare oppure 5 o 6 di quelli piccoli, una manciata di capperi, 4 acciughe salate, pane grattato oppure una grossa fetta di pane raffermo, aglio, prezzemolo, origano, olio, sale q.b.

Preparazione: Lavare i peperoni e liberarli del torsolo e semi. Lavare le melanzane e liberarli della buccia esterna e farle a dadini. Lavare i pomodori e, possibilmente, liberarli della pelle immergendoli per un minuto in acqua calda, quindi spezzettarli. Sciacquare i capperi. Lavare le acciughe e liberarle della lisca e della coda e spezzettarle grossolanamente.

In una padella fare scottare con poco olio le melanzane. Preparare un trito di pane grattato con prezzemolo, aglio, origano, capperi e pomodori. Unire alle melanzane, salare ed amalgamare.

Riempire i peperoni con questo ripieno e sistemare in una teglia. Infornare a temperatura moderata per 15 minuti.

                                                                                                                     * * *

Peperoni ripieni (1)

Ingredienti : 4 peperoni grossi, 2 pomodori, due fette di pane raffermo, 4 acciughe salate (2), aglio, olio, prezzemolo, sale q.b., pepe una spruzzatina.

Preparazione: Lavare i peperoni e liberarli del torsolo e dei semi. Lavare i pomodori. Lavare le acciughe e liberarle della lisca e della coda. Sbriciolare la mollica di pane raffermo ( si può usare anche il pane grattato ).

Preparare il ripieno, unendo alla mollica di pane un goccio di olio, il trito di aglio e prezzemolo, il pomodoro tritato, le acciughe spezzettate, salare e pepare a piacere. Amalgamare per bene il composto e riempire i peperoni, avendo cura di richiudere le sommità con il torsolo liberato dei semi.

Sistemare in teglia, oliare, aggiungere un goccino di acqua e infornare a fuoco moderato per 15 minuti.

Nota 1: Con questo composto si possono preparare i Bocconcini di peperoni, riempiendo i friggitelli più grossi oppure i peperoni detti cornetti oppure quelli di Capriglio e vi assicuro che sono molto gustosi, come le ciliegie: uno tira l’altro.

Unica variante non si mettono le acciughe, ma si aggiungono 30 gr di formaggio pecorino.

Nota 2: Questo è il piatto della cucina povera di una volta, ma può essere più sostanzioso, sostituendo alle acciughe 100 gr di salsiccia tritata o 100 gr di salame oppure 100 gr di macinato e 30 gr di formaggio pecorino.

                                                                                                                                                        * * *

Melanzane ripiene al sugo (originale della nonna 1870)

Ingredienti: 8 melanzane medie, 2 fette di pane raffermo, 40 gr di formaggio pecorino grattato, 10 pomodorini maturi, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un pizzico di origano, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lavare le melanzane e togliere il gambo. Tagliare all’apice di ciascuna melanzana un pezzo alto 2 cm e metterlo da parte poiché servirà a tappare la melanzana ripiena.

Con un coltello o con l’apposito attrezzo estrarre la polpa della melanzana, facendo in modo che, scavando, lo spessore della parte esterna rimanga di circa 8 millimetri.

In una padella versare 3 cucchiai di olio e unirvi la polpa tritata estratta dalle melanzane e lasciarle soffriggere per pochi minuti.

Sbriciolare la mollica di pane raffermo e unirvi la polpa soffritta delle melanzane, un trito di aglio e prezzemolo, l’origano, il formaggio grattato, pepare e salare a piacere ed amalgamare per bene.

Riempire le melanzane e chiuderle ciascuna con il pezzo di melanzana che fa da tappo, infilare uno stecchino (la nonna usava gli steli dell’origano che conservava a proposito ).

In un tegame versare l’olio rimasto, sistemare le melanzane e farle soffriggere per due o tre minuti, rigirandole per fare in modo che tutta la melanzana venga rosolata. Unirvi i pomodori puliti e spezzettati e fare cuocere ancora tre minuti, quindi aggiungere due bicchieri di acqua e continuare la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti, verificare il sapore di sale e con una forchetta verificare la cottura. Spegnere e servire nei piatti con un po’ del sugo.

Questo piatto veniva servito per pranzo o per cena come piatto unico.

                                                                                                                             * * *

Melanzane ripiene cotte al forno

Ingredienti: 6 melanzane medie, 2 fette di pane raffermo, 30 gr di formaggio pecorino grattato, 100 gr di caciocavallo tagliato a fettine sottili oppure 6 sottilette, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, 100 gr di salsiccia stagionata, 1 spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lavare le melanzane, liberarle del gambo e dividerle a metà, scavarle a barchetta, tenendo da parte un po’ della polpa sottratta.

In una padella versare 2 cucchiai di olio, versarvi la polpa di melanzana tritata e farla soffriggere per alcuni minuti.

In un piatto sbriciolare la mollica di pane, versarvi un cucchiaio di olio, unirvi la polpa di melanzana fritta, il formaggio grattato, la salsiccia spezzettata, il trito di aglio e prezzemolo, salare e pepare a piacere e riempire le barchette.

In un tegame sistemare le barchette di melanzane e coprire ciascuna con una sottile fettina di caciocavallo o con una mezza sottiletta, versarvi l’olio e fare appena rosolare per qualche minuto sul fornello. Infine aggiungere solo un goccio d’acqua e infornare a fuoco moderato per 15 minuti.

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