* * *
Scapece d’aglio: In una pentola mettere a bollire 2 litri d’acqua salata, versarvi 500 gr di spicchi d’aglio rivestiti di tuniche, scolare al dente ( fare attenzione perché basta solo qualche minuto di bollitura); mettere in un piatto capiente e condire con olio extravergine d ‘ oliva, aceto e origano e consumare con ottimo vino rosso. Gli spicchi d’aglio saranno appetibili come le ciliegie: una tira l’altra!
* * *
Risotto agli asparagi ingredienti per 4 persone:250 gr. di riso per risotti, un mazzo di asparagi, mezza cipolla, brodo vegetale circa 1 l., parmigiano reggiano grattugiato a volontà, olio extravergine d’oliva mezzo bicchiere. A chi piace può aggiungere anche della panna da cucina 1 cucchiaio.
Spezzettare le cimette d’asparagi in segmenti di 2 o 3 cm. Rosolare in una teglia la cipolla tritata nell’olio extravergine, si versano gli asparagi; quando gli asparagi sono scottati si aggiunge il riso e si copre con brodo vegetale, avendo cura di lasciarne un bicchiere o più per aggiungerlo successivamente in caso che il risotto venga troppo asciutto, A cottura ultimata spruzzare pepe a piacere e parmigiano reggiano a piacere.
A chi piace con la panna, questa va aggiunta a cottura ultimata insieme al parmigiano. Il piatto va servito caldo.
Ottimi sono gli asparagi cotti all’aceto e conservati all’olio extravergine d’oliva e serviti, all’occorrenza, come contorni o negl antipasti.
* * *
* * *
Sedanini o ditali con borragine: ingredienti x 4 persone: 300 gr di borragine, 300 gr di pomodori pelati, 150 gr di caciocavallo semi stagionato (del Molise), 1 spicchio d’aglio, un pizzico di zucchero, sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
In una pentola far soffriggere in 2 o 3 cucchiai d’olio l’agli privato del germoglio e tritato, aggiungere i pomodori pelati e spezzettati, aggiungere un pizzico di zucchero e il sale q.b.. Allungare con acqua e sale, tenendo presente che nella stessa dovrà cuocere la borragine e la pasta. Tagliare le foglie di borragine a pezzetti e aggiungerle. Versare la pasta. Non appena la pasta sarà cotta, unire il caciocavallo a cubetti. Servire caldo con una aggiunta di un filo d’olio extravergine crudo.
* * *
Agnolotti con borragine: 250 gr di borragine, 1 50 gr di carne di vitello, 150 gr di polpa di maiale, 1 spicchio d’aglio,50 gr di parmigiano reggiano, 1 porro, 1 rametto di rosmarino, 5 uova, 400 gr di farina.
Sfoglia:Preparare la pasta unendo alla farina 4 uova, un pizzico di sale ed impastare con un po’ d’acqua finché la pasta non risulti morbida ed omogenea; coprire con un canovaccio e mettere a riposare per mezz’ora.
Poi rimpastarla e tirare la sfoglia piuttosto sottile.
Ripieno: Fare rosolare la carne per 10 minuti insieme agli aromi (rosmarino, aglio) ed un pizzico di sale; a cottura ultimata aggiungere la borragine precedentemente lavata, spezzettata e sbollentata e strizzata. Frullate il tutto con mixer ad immersione e aggiungete 1 uovo, un po’di parmigiano e continuate ad impastare.
Disponete con un cucchiaio il ripieno sulla sfoglia in modo che ogni cucchiaiata disti 4 cm una dall’altra; quindi ricoprire il ripieno con la sfoglia e sigillare con le dita e con l’aiuto dell’apposita rotella da cucina , ritagliare e sigillare meglio.
Sugo: Far rosolare in un po’ d’olio il porro spezzettato, il burro e lasciar cuocere finché il burro non diventi dorato; passare al colino per eliminare le foglie di porro.
Completamento: Cuocere gli agnolotti in acqua bollente per una decina di minuti, scolare e condire con il burro insaporito con il porro. Spolverare abbondante formaggio parmigiano.
* * *
Frittata di borragine e fagiolini: ingredienti: 6 uova, 1 cipollina, 100 gr di fagiolini lessati, 200 gr di borragine, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. , un fiore di borragine per guarnire.
Preparazione: Separare le foglie di borragine dal fiore, lavare ed asciugare e tritare. In una padella far a appassire la cipolla affettata nell’olio ed unire la borragine tritata insieme ai fagiolini tritati. Versare le uova sbattute a parte con sale e pepe, mescolare velocemente con un cucchiaio di legno; appena la frittata comincia a rapprendersi, scuotere leggermente la padella per staccarla dal fondo, quindi rivoltarla con l’aiuto di un coperchio o un piatto e farla cuocere dall’altra parte. Decorare infine con il fiore di borragine.
* * *
Tagliatelle all’uovo con borragine: 400 gr di tagliatelle, 300 gr di borragine, 8 fiori di zucca, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione: Lavare la borragine e farla a pezzetti; lavare i fiori di zucca e dividerli in quattro longitudinalmente scartando il pistillo.
In un tegame mettere a scaldare un po’ d’olio e fare insaporire la borragine; aggiungere un mestolino di acqua, coprire e lasciar cuocere per circa 10 minuti; unire i fiori di zucca e regolare di sale e pepe. Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e farla saltare in padella con il condimento. Fare riposare per qualche minuto e portare in tavola.
* * *
Vellutata di borragine (da sola o con piantaggini, cardilli (sonco) e grugni:
ingredienti: 1,5 kg di borragini (se si preferisce, insieme alle altre verdure ),1 dado da brodo di carne, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di maggiorana fresca o un pizzico di secca, 2 cucchiaiate di pinoli, 2 cucchiai di fecola di patate, 30gr di parmigiano reggiano grattato, sale q.b.
Pulire e lavare le verdure, tagliarle e lessarle in un litro e mezzo di acqua. Scolare e frullare con mixer ad immersione fino a renderla cremosa. Insaporire con il dado da brodo di carne. Pulire la maggiorana, pelare l’aglio e pestare in un mortaio insieme ai pinoli, in mancanza di mortaio servirsi del frullatore. Unire il pestato alla vellutata e aggiustare il sapore di sale. Diluire la fecola di patate con poca acqua fredda ed unire alla vellutata. Servire con olio extravergine di oliva e parmigiano. Volendo si può accompagnare con crostini di pane saporito abbrustolito.
* * *
Tortino di cardo: ingredienti per 4 persone: 1 grosso cardo (cardo mariano), 100 gr. di mozzarella, 250 gr di panna da cucina, olio q.b., 100 gr caciotta fresca di capra, peperoncino q.b., succo di mezzo limone, formaggio parmigiano grattugiato q.b., una noce di burro q.b., sale q.b.
Come pulirli:
Si taglia la pianta e si libera prima delle foglie più dure, scartandole; poi le foglie più tenere si tengono da parte per utilizzarle in cucina; si tagliano in sommità i capolini, che si liberano delle spine e della peluria così come si fa per i carciofi; i gambi si liberano della parte globosa e della peluria pungente, quindi si liberano delle nervature ( i fili longitudinali); le foglie si prendono con un guanto e si pongono su un tagliere robusto di legno e servendosi di un coltello, tenendole ben ferme si liberano della nervatura principale che è legnosa e dura, quindi non utilizzabile, e infine si tagliano con il coltello i bordi quanto più vicino agli estremi eliminando le spine. Dopo di che si possono spezzettare con le mani.
– 1° , Pulire, lavare e tagliare il cardo come spiegato in precedenza, lessare in acqua salata e con il succo di limone, scolare e metterlo a strati in una teglia con un po’ di olio; 2°, condire gli strati con caciotta , peperoncino, mozzarella, un po’ di parmigiano e fiocchetti di burro; coprire l’ultimo strato con la panna, fiocchetti di burro e il rimanente parmigiano, lasciar cuocere in forno a fuoco moderato e servire caldo.
* * *
Insalata di donna Peppa: ingredienti: uno o due gambi di cardo puliti e spezzettati, pomodori, grosse olive nere e verdi, capperi, patate lesse, cipolle fresche tagliate sottilmente, scaglie di formaggio parmigiano, olio e sale
Spezzettare il tutto e condire e servire come insalata fredda.
* * *
Sfornato di cardi e funghi prataioli. (In luogo dei funghi prataioli si possono usare cardoncelli, spinaroli o di San Giorgio). Ingredienti per 4 persone: 1 grosso cardo, 500 gr di funghi, 500 gr di patate, 100 gr di formaggio pecorino grattugiato, 150 gr di salsiccia fresca, 1 cucchiaio di farina, 3 spicchi d’aglio, una fetta di pane raffermo, 30 gr di pangrattato, 50 gr di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, sale e pepe q.b., 700 o 800 gr di brodo vegetale o di carne.
Pulire i cardi come detto in precedenza e scottarli( foglie, gambi e capolini se ce ne sono) in acqua bollente salata dove è stata disciolta la farina e tirarli al dente. Porre in una zuppiera le patate pelate e tagliate a dadini, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, il pane raffermo a dadini, la salsiccia fatta a pezzetti, i cardi lessati, aggiungere pepe e sale, parte del formaggio, mescolare bene. Mettere il composto in una teglia, livellare la superficie, versare 700 o 800 gr di brodo vegetale o di carne , cospargere la superficie con formaggio rimasto e pangrattato, condire con l’olio ed infornare a 200° gradi centigradi fino a che la superficie non sia dorata.
* * *
Ricetta: Crespigni o cascigni (sonco) in purea di fave secche.
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di fave secche sbucciate, avendo cura di metterle a bagno per una notte; 500gr di crespigni (cascigni in Molise) puliti ( meglio se appartenenti alle tre varietà descritte); 150 gr di cicoria pulita ( va bene anche il tarassaco ( a Campobasso è chiamato scarsella); 1 cipolla di Tropea (rossa); 1 spicchio d’aglio; 1 carota gialla; 1 costa di sedano; 2 patate medie lessate e sbucciate; olio, sale e peperoncino a piacere. Alcune fettine sottili di pane casareccio tostato e appena sfregato con aglio.
Lessare in sufficiente acqua i crespigni e la cicoria e colarle al dente, avendo cura di lasciare 1 litro d’acqua di cottura da usare come brodo.
In una capiente padella versare mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva, il trito fine della cipolla, costa di sedano, carota rondellata, spicchio d’aglio intero, peperoncino a piacimento, e fare soffriggere. Aggiungere le fave, senza acqua di bagno,e fare cuocere a fuoco lento, avendo cura di aggiungere all’occorrenza il brodo ricavato dall’acqua di cottura delle verdure.
A cottura ultimata, unire le patate lesse e passare tutto al mixer, fino ad ottenere una purea uniforme.
Sistemare nel fondo dei piatti di portata le fette tostate fregate con aglio, versarvi la purea di fave, quindi sistemarvi sopra la verdura cotta e irrorare con un altro filo di olio extravergine di oliva.
* * *
Insalata di cicoria alla romagnola: Si puliscono le foglie e se ne prendono le più tenere; a parte si fa soffriggere in padella dadini di pancetta in olio; quando la pancetta è indorata si abbassa la fiamma e si unisce una spruzzata di aceto di vino; si tira il sughetto e si versa caldo sulla cicoria cruda.
* * *
Terrina di cicoria mollicata: Si lessa in abbondante acqua salata un kg. o più di cicoria, scelta e lavata; si scola. A parte si prepara una mollica di pane raffermo e si condisce con un trito d’aglio e prezzemolo e un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, una spruzzatina di pepe e si amalgama bene il composto.
In una terrina si versa un mezzo bicchiere d’olio e le cicorie lessate e si pone sul fuoco ad insaporire. Quando le cicorie sono insaporite, si spegne il fuoco. Si sistemano le cicorie in modo da occupare il fondo della terrina, quindi si spolvera la mollica di pane preparata sulle cicorie; si ricopre il tutto con alcune rondel-le di mozzarella passita o fette di sottilette e si inforna per circa mezz’ora a fuoco moderato. La cicoria così preparata si serve come contorno, ma può rappresentare anche un primo piatto di una cena non pesante.
* * *
Zuppa di cicoria: Si puliscela cicoria per bene, lavandola se necessario ripetutamente dopo averla tenuta per circa un’ora in bagno con un cucchiaio di bicarbonato di sodio, si trita finemente;si mette a soffriggere olio, cipolla, peperoncino in una pentola alta; a metà cottura si unisce la cicoria tritata con 2 litri di brodo di pollo.
Si porta a cottura; a parte nelle ciotoline o nei piatti si batte un uovo con formaggio pecorino, un uovo per ogni persona, si versa la cicoria ancora calda. Infine si guarnisce con foglioline di cicoria cruda.
* * *
‘Mpaniccia: Si lava bene la cicoria, come in precedenza, da sola o insieme ad altre verdure selvatiche. A parte si prende un osso di prosciutto oppure piede e/o orecchi di porco e se ne fa un bollito, avendo cura di schiumarlo il più possibile. Quando il brodo è pronto si unisce la verdura e si porta a cottura. A parte con acqua tiepida si prepara una pizza, impastando farina di mais, preferibilmente quella del mais rosso, ottima per polenta, sale e si inforna in forno a 180° per circa mezz’ora. Quando la pizza è pronta, si versa il brodo preparato in piatti o meglio in ciotole di terracotta, quindi si unisce alla verdura pezzi di pizza sbriciolata e con la forchetta si cerca di amalgamare alla verdura il più possibile e… buon appetito in compagnia di un bel rosso di Tintilia del Molise.
* * *
Polenta con cicoria mista ad altre verdure: Pulite le verdure, come per le precedenti ricette, in un tegame alto e capiente si mette a bollire acqua a sufficienza; quando l’acqua viene a bolli-tura si sala e si versa la verdura. Quando la verdura è cotta, si elimina l’acqua superflua, e si versa lentamente la farina di mais per fare la polenta, avendo cura di rimestare e di schiacciare i noduli che se ne formano. A parte si fa un soffritto di olio, aglio e peperoncino. Quando la polenta è a metà cottura si unisce il soffritto e si continua la cottura della polenta amalgamando per bene il condimento. Quindi si serve.
* * *
Zuppa di cicoria e fave novelle: Dopo aver scelto e lavato per bene la cicoria, mettetela a cuocere in acqua bollente con un po’ di sale; a cottura ultimata scolatela e lasciatela colare nel colapasta. A parte, in una capiente padella, mettete a soffriggere olio ( extravergine di oliva), cipolla e peperoncino e le fave ( liberate dai baccelli), aggiungendo un po’ di acqua di cottura della cicoria. A metà cottura aggiungetevi la cicoria ed unite per bene fino a cottura completa. Si prendono ciotole di terracotta o piatti fondi nei quali si pongono fette di pane tostato o friselle, versatevi la zuppa calda, avendo cura di accompagnare con vino rosso corposo ( Tintilia, montepulciano, sangiovese).
* * *
Pancotto con minestra mista: Si scelgono e puliscono circa 2 kg. di verdura mista: cicorie, costole d’asino, cicerbite, borragini, cavoloncelli e si spezzettano grossolanamente. In un grosso tegame si versa abbondante acqua salata e si pone sul fornello a bollire. A bollitura avvenuta si versano le verdure fino a cottura.
Mentre le verdure cuociono, si preparano le fette grossolane di pane raffermo da unire alle verdure non appena ultimata la cottura, e il sugo di condimento, come segue:
In una padella si mette 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, peperoncino a piacere, circa 150 gr. di pancetta stagionata fatta a pezzetti e si pone sul fornello a fuoco alto; quando la pancetta incomincia a prendere il colore si abbassa la fiamma, si aggiungono pochi cucchiai di acqua di cottura delle verdure , quindi si scola per bene il pancotto con le verdure e si versa nel sugo di condimento, facendo insaporire a fuoco alto per circa 3 minuti. Al termine si spegne il fornello, si tiene ancora per alcuni minuti ad insaporire il pancotto, avendo premura di tener ben coperta la padella ed infine si serve.
* * *
Zuppa di ortica, ingredienti per 4 persone: 600 gr di ortica (solo gambi), 200 gr di pomodori freschi, 50 gr di pancetta stagionata, mezza cipolla, olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione: lavare, spezzettare i gambi. In poco olio soffriggere la pancetta con la cipolla affettata finemente; appena rosolata, unire i pomodori tagliati a filetti, dopo 10 minuti circa mettere nel recipiente anche i gambi delle ortiche, salare, mescolare e cuocere a recipiente coperto, aggiungendo, secondo necessità, un po’ d’acqua calda. Servire la zuppa appena pronta su dadi di pane raffermo.
* * *
Zuppa di ortica e di orzo, ingredienti per 4 persone: 100 gr di orzo perlato, 400 gr di germogli di ortica, 40 gr di pancetta, mezzo bicchiere di olio, 30 gr di erba cipollina, 300 gr di brodo di carne, 50 gr di formaggio pecorino, 1 cucchiaio di farina, sale q.b. Preparazione: Sbollentare le ortiche in acqua bollente salata, scolare e tritare finemente. In una casseruola far rosolare la pancetta nell’olio, aggiungere il trito di erba cipollina, 1 cucchiaio di farina, i germogli di ortica; rosolare per 10 minuti; allungare con brodo preparato in precedenza.
A parte far cuocere per 20 minuti l’orzo in acqua bollente salata, scolarlo e unirlo alla zuppa. Aggiungere il formaggio e servire caldo.
* * *
Crema alle ortiche: ingredienti per 4 persone:300 gr di ortica, 1 scalogno, 1 dado da brodo vegetale, 200 gr di panna da cucina, noce moscata, 40 gr di burro, sale, pepe, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva. A parte preparare crostini di pane raffermo abbrustolito e condito con olio, aglio strofinato, un po’ di formaggio fuso spalmato.
Preparazione: Frullare l’ortica. In un tegame versare un po’ d’olio, lo scalogno tritato e l’ortica, far rosolare e aggiungere sale e pepe, allungare con un bicchiere d’acqua, aggiungere il dado da brodo, il burro, la panna e una grattata di noce moscata.
Far cuocere per pochi minuti. Servire con i crostini insaporiti come sopra.
* * *
Risotto all’ortica: ingredienti per 4 persone: 300 gr di foglie di ortica tritata, 350 gr di riso per risotti, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, mezza cipolla, 1 l. di brodo vegetale, sale e pepe, 200 gr di besciamella, parmigiano reggiano.
Preparazione: In una padella versare l’olio, la cipolla finemente tritata e far rosolare, aggiungere l’ortica e farla scottare, salare, aggiungere un bicchiere di brodo;versare il contenuto in un tegame, aggiungere il riso e altri 2 bicchieri di brodo, mescolare il tutto; fare attenzione che il risotto non asciughi completamente, se necessario aggiungere di tanto in tanto un po’ di brodo. A cottura aggiungere la besciamella, pepare, mantecare e servire con una spolverata di parmigiano reggiano.
* * *
Ravioli di ortica e ricotta al sugo di pomodoro: ingredienti per 4 persone: 60 gr di cime di ortica, 100 gr di ricotta fresca, 220 gr di farina 00, 50 gr di parmigiano reggiano, 3 uova, 3 cucchiai di olio, 1 gambo di sedano, 200 gr di pomodori maturi, 1 peperone giallo, 1 scalogno, sale q.b., 1 pizzico peperoncino .
Preparazione: Con 2 uova preparare la pasta per i ravioli e lasciare a riposo. Lavare le cime di ortica, eliminando i gambi e le foglie appassite; in una padella versare un cucchiaio di olio e far scottare l’ortica, aggiungere un po’ d’acqua per terminare la cottura; spegnere il fuoco. Aggiungere la ricotta e il parmigiano e frullare il tutto fino a renderlo omogeneo.
Stendere la sfoglia di pasta e battere in una ciotola il terzo uovo; spolverare un po’ di farina sulla raviolatrice, poi stendere un foglio di pasta, spennellare con l’uovo battuto, quindi riempire i ravioli, sigillarli con un altro foglio di pasta, passare il matterello; fare attenzione a far uscire l’aria premendo con le dita. Quando saranno ben chiusi, rovesciare i ravioli per farli asciugare. Mentre i ravioli riposano, preparare il sugo e mettere a bollire l’acqua con un cucchiaio d’olio per non farli attaccare, per cuocerli. Lavate prima le verdure e i pomodori. In un tegame versare l’olio, poi lo scalogno tritato, il sedano tritato, l’aglio, il peperone a dadini e mettere a rosolare; aggiungere i pomodori freschi e un pizzico di sale. Lessare i ravioli in acqua, un po’ per volta, tenendo presente che cuociono in un minuto; scolarli e saltarli nel sugo e servire subito.
N.B.- Volendo possono condirsi anche con burro e salvia e formaggio parmigiano.
* * *
Agnello con lampascioni: ingredienti per 4 persone: Kg 1,300 di agnello, gr 300 di lampascioni, mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, un mazzetto di odori( rosmarino, timo, prezzemolo), 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio.
Pulire e liberare i lampascioni delle foglie esterne secche, lavarli e lasciarli asciugare. Tagliare la carne d’agnello in porzioni non molto grandi e lasciarla macerare in vino con rosmarino e timo per qualche ora.
In una teglia versare l’olio, l’aglio e far rosolare l’agnello; quando l’aglio è imbiondito toglierlo e versarvi il vino, coprire e far evaporare; aggiungervi i lampascioni avendo cura di inciderli in sommità in quattro parti; aggiungere un po’ d’acqua e far cuocere al forno a 180° per circa 40 minuti.
* * *
Frittata di lampascioni. Pulire 250 gr di lampascioni, lavarli e lessarli per 10 minuti in acqua e sale. Scolarli e farli freddare. In una padella per frittate versare 5 o 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva e i lampascioni tagliati a quattro parti e farli soffriggere per alcuni minuti. In una terrina rompervi 4 uova intere ( tuorlo e bianco), versarvi una bella manciata di formaggio parmigiano, un pizzico di pepe, un pizzico di sale, qualche foglia tritata di prezzemolo e battere il tutto con una forchetta. Unire ai lampascioni e far cuocere ai due lati la frittata.
* * *
Contorno di lampascioni della nonna: Avendo a disposizione il camino o la brace di qualsiasi altro oggetto. Mettere i lampascioni per intero sul mattonato del camino e ricoprire con la brace incenerita e lasciare cuocere finché le parti esterne non siano bruciacchiate. Quando saranno cotti i lampascioni pulirli eliminando gli strati bruciati e schiacciarli in un piatto. Condirli con peperoncino tritato, prezzemolo e olio extravergine di oliva e servire come contorno.
* * *
Contorno con lampascioni ad insalata: Lavare e pulire i lampascioni, privandoli della tunica di 2 o 3 strati e mettere a bollire in acqua aggiustata di sale. Cuocere per circa 20/ 30 minuti. Scolarli e farli freddare. In un piatto, incidere i lampascioni in 4 parti ma senza dividerli, e condire con un goccio d'aceto di vino bianco, olio extravergine d'oliva, aglio tritato, prezzemolo e peperoncino e servire come contorno a portate di carni arrostite o lesse.
* * *
Lampascioni e patate (piatto vegetariano): Ingredienti: 1 kg di patate, 400 gr di lampascioni, due spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, sale, (pepe o peperoncino a piacere), 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva.
Dopo aver lavato e sbucciato le patate, liberati i lampascioni dei primi strati di tunica e lavati e fatti bollire a parte per una diecina di minuti, mettere in un ruoto o altro idoneo tegame l’olio extravergine d’oliva, le patate affettate grossolanamente e i lampascioni incisi alla base con un taglietto a croce, avendo cura di disporli opportunamente tra le patate, insaporire di sale, spargere l’aglio a pezzetti, pepare (eventualmente), cospargere il prezzemolo, aggiungere u po’ di acqua ed infornare per circa 40 minuti.
Il piatto può essere consumato sia come portata nella cucina vegetariana, sia come contorno.
* * *
Seppie ripiene con patate e lampascioni. Ingredienti per 4 persone: 4 seppie belle grosse . 400 gr di patate, 250 gr di lampascioni, 1 bicchiere di olio d’oliva extravergine, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 uovo, mollica di pane, 100 gr di formaggio pecorino grattugiato, aglio, prezzemolo, sale e pepe.
PREPARAZIONE: 1)Pulire i lampascioni, eliminando i primi strati di tuniche, lavarli e inciderli alla base con segno di croce. In un tegame portare ad ebollizione 1 litro di acqua, versarvi i lampascioni e farli scottare per alcuni minuti. Scolarli e tenerli da parte.
2) Lavare le seppie e pulirle avendo cura di non tagliare il corpo in modo che esso resti intero come una sacca.
3)Lavare e sbucciare le patate e affettarle piuttosto grossolanamente.
4)Prepare un trito di aglio e prezzemolo.
5) Preparare il ripieno con l’uovo, la mollica di pane, un goccio d’olio d’oliva, formaggio pecorino e insaporire con una manciatina del trito d’aglio e prezzemolo, un pizzico di sale e amalgamare il tutto.
6)Riempire le seppie e fermare l’orlo superiore con uno stecchino o con adeguata cucitura.
Prendere un ruoto di idonea capienza, versarvi l’olio e sul fornello mettere a rosolare per 1 minuto le seppie, spruzzare con vino bianco, insaporire per un altro minuto; Toglierle e tenerle da parte. Nello stesso ruoto sistemare patate e lampascioni salare, pepare, cospargere il resto del prezzemolo con l’aglio trito, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e dare una mezza cottura (10 minuti) alle patate e lampascioni. Spegnere. Sistemare le seppie tra le patate e lampascioni, aggiungere ancora 1 bicchiere di acqua e infornare per circa 30 minuti in forno a 180°.
Il piatto va accompagnato con un buon vino rosso.
(N: B. I tempi di cottura sono approssimativi, ognuno si regoli secondo esperienza propria)
* * *
Cavolo cappuccio al sambuco: ingredienti: 1 cavolo cappuccio, 1 manciata di frutti di sambuco, 50 gr di burro, sale e pepe q.b.
Preparazione: sfogliare e lavare il cavolo, farlo asciugare e tagliarlo a piccolissime listarelle, lessare al dente e scolare, condito di sale a piacere e frutti di sambuco e mescolare per bene il tutto. In una pirofila imburrata mettere il burro distribuito a riccio, distribuire il cavolo condito ed infornare a 180° per 10 minuti. Un paio di minuti prima della cottura aggiungere il pepe a piacere e servire caldo.
* * *
Patate al forno e patate col buco. (piatto vegetariano o semplice contorno)
Lavare e sbucciare il quantitativo necessario a seconda se si prepara come piatto di portata o come contorno, essendo un piatto sfizioso è consigliabile che se ne faccia almeno 1Kg di patate. Se ne tagliano a metà una decina di patate da destinare ad essere con il buco. Il resto delle patate si tagliano grossolanamente e si condiscono con sale, olio e origano . Si prendono quelle destinate ad avere il buco e se ne fa un buco al centro come per contenervi un ripieno. Si prepara un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino con un goccio di olio e un pizzico di sale e si versa nel buco di ogni mezza patata, avendo l’accortezza di ricoprire la parte vuota con il pezzo tolto. Si sistema il tutto in un ruoto con un po’ di olio e un po’ di acqua e si lascia cuocere, ponendo il ruoto sotto la coppa del camino.
Non avendo il camino, si può fare al forno facendo cuocere per circa un’ora.
* * *
Patate sotto la cenere. (piatto vegetariano e gioia dei bambini)
Disponendo del camino: Si lavano e si asciugano con un panno senza sbucciare 1 Kg di patate. Si spaccano a metà. Si pulisce con lo scopino la liscia del camino e si sistemano su di essa ponendo le patate in giù dalla parte tagliata e la parte con la buccia in su. Si ricopre il tutto con la cenere calda e si lascia cuocere per circa un’ora,
Infine con un panno si montano le patate e si condiscono con un pizzico di sale e si mangiano senza togliere la buccia. Questo piatto viene cahiamato oggi: Patate alla contadina; in passato: Patate sotto la cenere.
N.B. – Non disponendo del camino, le patate così preparate si possono fare anche al forno e sono comunque ottime.
* * *
Frittelle di fiori di sambuco (ricetta 1): ingredienti: 150 gr di farina, 3 uova, 1 presa di sale, 1 bustina di zucchero vanigliato (50 gr), mezzo cucchiaino di cannela, 50 gr di zucchero a velo per spolverare infine, 100 gr di burro per friggere, un quarto di latte, un quarto di acqua, 12 ombrelle di fiori di sambuco.
Preparazione:In una ciotolina battere tre tuorli d’uovo, tenendo a parte l’albume, unire il pizzico di sale, il latte, l’acqua e versare in una ciotola più grande dove è sistemata la farina e rimestare bene con la frusta; lasciare riposare per mezz’ora in frigo. Montare a neve gli albumi con 50 gr di zucchero vanigliato, unire al tutto, formando unico composto. Lavare ed asciugare i fiori, lasciando solo un pochino di gambo per poterli prendere meglio. Sciogliere il burro in padella e friggere i fiori immersi nella pastella. Guarnire infine con zucchero a velo.
* * *
Frittelle di fiori sambuco (ricetta 2) ingredienti:200 gr di fiori di sambuco, 200 gr di farina, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva,2 albumi d’uovo, una grattatina di noce moscata, una spruzzatina di pepe, un pizzico di sale.
Preparazione: In una ciotola mescolare farina, olio d’oliva, sale, pepe, noce moscata ed impastare con acqua fredda finché il composto prenda la giusta consistenza della pastella. Lasciare riposare per mezz’ora in frigo. Montare gli albumi a neve ed incorporarli nella pastella lentamente amalgamando il tutto. Fare scaldare in padella olio di semi di arachidi, immergere i fiori nella pastella tenendoli per l’estremità del gambo e soffriggerli. Scolarli e sistemarli su carta assorbente da cucina. Servire caldi. ( ATTENZIONE: Le stesse ricette possono essere fatte anche solo coi fiorellini separati dai peduncoli delle ombrelle, però, in tal caso, bisogna amalgamare i fiorellini nella pastella e poi prenderli con un cucchiaio e versarli nell’olio bollente).
* * *
Frittelle di fiori di Sambuco .(ricetta 3): ingredienti: 150 gr di farina 00, 150 gr di fecola di patate, 150 gr di birra bionda, 2 uova, 1 pizzico di sale, eventualmente 1 bicchiere d’acqua minerale gasata, se occorre.
Preparazione:In una ciotola mescolare la farina, la fecola,, il pizzico di sale, versarvi la birra gelata e lavorare con la frusta, incorporare le uova e lavorare finché la pastella non ha preso una consistenza giusta; se troppo densa allungare con acqua minerale gasata. Far riposare in frigo la pastella per 1 ora. In una padella sciogliere 100 gr di burro o se si preferisce l’olio d’arachidi. Prendere i fiori di sambuco ( logicamente puliti e lavati in precedenza e fatti asciugare) immergerli nella pastella e soffriggerli. Metterli a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina, spolverare con pepe bianco oppure, per i bambini specialmente, con zucchero a velo.
* * *
* * *
Risotto con il tarassaco:Ingredienti: 300 gr di riso, 400 gr di foglie di tarassaco mondate e lavate, mezza cipolla, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, brodo vegetale, sale e peperoncino.
Lessare in poca acqua le foglie del tarassaco per 7 o 8 minuti e scolarle; in una padella farle saltare con poco olio con sale e peperoncino. In una casseruola far imbiondire la cipolla tritata, tostarvi il riso irrorando con il vino bianco, regolare di sale, aggiungere la verdura precedentemente saltata in padella, versarvi un po’ di brodo e far continuare la cottura, aggiungendo all’occorrenza altro brodo vegetale, caldo.
* * *
Insalata di patate e tarassaco: ingredienti: 500 gr di patate, 200 gr di tarassaco, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 15 gr di capperi, 1 acciuga, 1 cucchiaino di semi di senape, sale e pepe q.b.
Sbucciare le patate, spezzettarle a tocchi possibilmente uguali, lessarle, interrompere la cottura versandovi acqua fredda, scolarle e tenerle da parte. Tagliare le foglie di tarassaco a pezzetti di 3 o 4 cm, lessarle per 4 o 5 minuti, scolarle e tenerle da parte. Pulire l’acciuga salata liberandola dalla lisca. In una padella versarvi l’olio extravergine d’oliva e fare indorare i capperi con l’acciuga spezzettata per qualche minuto, versarvi pure i semi di senape. In una insalatiera unire le patate con il tarassaco, versarvi sopra il condimento della padella e fare insaporire mescolando bene, quindi aggiustare di sale e pepe, rimescolare.
* * *
Polpette di cavolfiore. Dividere a fiocchetti il cavolfiore, lavarlo e lessarlo. Lessare 2 patate. Con l’aiuto della forchetta schiacciare il cavolfiore e le patate, aggiungere formaggio parmigiano e pan grattato e 1 tuorlo d’uovo; amalgamare per bene il tutto.
Formare delle polpette schiacciate e passarle al pan grattato. In una padella versarvi un po’ d’olio di oliva e indorarle.
N.B.- Volendole farle al forno, fare così: Dopo aver confezionato le polpette, soffriggerle leggermente in padella con qualche cucchiaio di olio, passarle in pan grattato e sistemarle in una terrina e infine infornarle per 10 minuti.
* * *
Polpette di melanzane. Ingredienti: Melanzane, pan grattato, formaggio parmigiano, tuorlo d’uovo, un ciuffetto di mentuccia, uno di prezzemolo, un po’ di mollica di pane.
Tagliare a dadini le melanzane e soffriggerle in padella con pochissimo olio d’oliva e un pizzico di sale, tenendo la padella coperta. Levare le melanzane e strizzarle con le mani. In un piatto unire le melanzane il formaggio parmigiano, il pan grattato, la mollica di pane (poca), il tuorlo d’uovo, la mentuccia tritata, il prezzemolo tritato, una spruzzatina di pepe nero (a piacere) ed amalgamare il tutto con l’aiuto di una forchetta. Con un cucchiaio formare delle polpette lunghe e passarle nella “farina magica “ (per fritture) e soffriggerle in padella con olio d’oliva.
Far riposare su carta assorbente.
N.B.- con gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento si possono fare polpette con le zucchine crude, tagliandole alla julienne .
* * *
Ravioli ripieni al baccalà. Ingredienti: farina tipo 0 gr 300, 1 uovo, 1 pizzico di sale. Ripieno: 250 gr di filetto di baccalà, 1 foglia d’alloro, 1 bicchiere di latte, 1 patata lessa oppure un po’ di mollica di pane, 50 gr di parmigiano reggiano, un ciuffettino di prezzemolo.
Sfoglia: Disporre sul talliere la farina a pozzetto e versarvi a centro l’uovo sgusciato, un pizzico di sale ed impastare con l’aggiunta di un pochino di acqua e lavorare finché l’impasto non diventi ben morbido. Stendere con il matterello la sfoglia e lasciare riposare.
Ripieno: Depezzare il baccalà in striscioline, avendo cura di eliminarvi qualsiasi spina. In una padella versarvi pochissimo olio, il baccalà e la foglia d’alloro, facendo soffriggere leggermente, poi aggiungere il latte e continuare la cottura a fuoco lento.
Sbriciolare per bene il baccalà, unire con la patata o con la mollica di pane in quantità necessaria ad avere una crema consistente, frullare; aggiungere il parmigiano e il prezzemolo, amalgamando il tutto.
Prendere la sfoglia e con un bicchiere o con l’apposito attrezzo raviolatore, tagliarla in tanti cerchi; con un cucchiaio sistemare il ripieno, ribaltare la sfoglia e comprimere con il manico di una forchetta o del cucchiaio stesso i lembi del raviolo.
Infine cuocere in abbondante acqua bollente, versandoli un po’ per volta e tirarli fuori non appena vengono a galla.
I ravioli così fatti si possono condire con burro e formaggio, oppure con burro e salvia, oppure con una semplice salsa di pomodoro.
* * *
Topinambur in padella con burro e acciughe.
Ingredienti per due persone: 400 grammi di tuberi di topinambur, olio extravergine d’oliva, uno spicchio
d’aglio, 2 noci di burro, due acciughe, sale e pepe
Scaldate un poco d’olio con l’aglio, aggiungetevi il burro e i tuberi di topinambur tagliati a fettine, precedentemente ben lavati e sbucciati o meno (a seconda dei gusti) quindi fate cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti. Aggiungete le acciughe e continuate la cottura per altri 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe e servite.
* * *
Zuppa di topinambur.
Ingredienti per due persone: 200 grammi di tuberi di topinambur, una cipolla, olio extravergine,mezza patata, un bicchiere di brodo vegetale, sale e formaggio grattugiato.
Tagliate a fettine o a dadini patata e topinambur. Soffriggete la cipolla con l’olio e poi aggiungete la patata e i topinambur, precedentemente ben lavati e sbucciati ( o meno a seconda dei gusti).
Durante la cottura aggiungete il brodo vegetale, fate bollire per 30 minuti circa o fino a quando patata e topinambur saranno cotti. Frullate, aggiustate di sale e servite dopo aver aggiunto il formaggio, con alcuni dadini di pane casareccio tostato alla base del piatto.
Contorno o cena leggera di Topinambur, carote, patata, lambascioni ed erbette al forno.
Ingredienti per quattro persone: 300 gr di topinambur, 2 carote medie, 1 patata media, 3 lambascioni precedentemente lessati al dente e divisi in quattro, una manciata di capperi,una noce di burro, uno spicchio d’aglio, un odore di santoreggia, un odore di rosmarino, un odore di prezzemolo, una leggerissima spruzzatina di pepe, un filo d’olio extravergine d’oliva, un goccio d’acqua, sale q.b..
Sbucciare la patata e tagliare a fette, lavare o a piacere sbucciare i tuberi di topinambur e tagliare a fette, lavare e pulire le carote e tagliarle a rondelle, dissalare i capperi, tritare lo spicchio d’aglio.
In un tegame o ruoto sistemare le fette di topinambur e di patate, distribuire in tutto il tegame le rondelle di carote in modo che capitino un po’ in tutte le porzioni, ugualmente distribuire i quarti di lambascioni, distribuire il trito d’aglio, irrorare con un filo d’olio, distribuire gli odori e i capperi, condire con una o due noci di burro, aggiungere un pochino d’acqua coprire con coperchio ed infornare per 20- 30 minuti a 180°
* * *
Ragù di cinghiale di zia Maria Larusaciulella.
(avvertenza: la carne del cinghiale deve frullare in congelatore almeno per una settimana prima di cuocerla).
Ingredienti: Kg 1 di polpa di cinghiale, 400 gr di carne trita per salsiccia di maiale, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 costole di sedano, 4 foglie d’alloro, 2 carote, alcune bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, alcuni acini di pepe, sale, olio, peperoncino e vino rosso.
Preparazione: 1) Pulire per bene la carne di cinghiale, depezzare grossolanamente e mettere a marinare con: cipolle tritate, sedano e carote tagliate a rondelle, spicchi d’aglio schiacciati, foglie d’alloro, bacche di ginepro, rametto di rosmarino. Ricoprire con vino rosso, coprire con pellicola e lasciare macerare tutta la notte in frigo.
2) il giorno seguente scolare la carne e conservare il vino rosso, recuperare gli odori eliminando le bacche di ginepro , acini di pepe e rametto di rosmarino. Asciugare la carne. In una padella fare asciugare la carne da sola a fuoco vivace; quando la carne ha perso l’acqua, versare nella padella l’olio e fare rosolare a fuoco lento per circa 30 minuti. Nel frattempo asciugate gli odori recuperati.
In un grosso tegame versarvi un po’ di olio e fare rosolare la carne di salsiccia di maiale con gli odori recuperati. Aggiungere il cinghiale versarvi il vino di marinatura recuperato e fare sfumare a fuoco alto. Dopo sfumato aggiungere la salsa di pomodoro (una o due bottiglie ) salare e unirvi il peperoncino e fare cuocere per circa 2 ore (la durata della cottura dipende dall’età del cinghiale).
Con questo ragù si prestano bene le seguenti paste: pappardelle, crioli, cavatelli, ziti.
Il piatto va accompagnato con vino rosso corposo (Montepulciano, barbera o sangiovese, aglianico o tintilia del Molise).
* * *
Cinghiale alla cacciatora.
Ingredienti: Kg 1 di polpa di cinghiale, 2 carote, 2 spicchi d’aglio,1 grossa cipolla, 5 foglie di alloro, 2 costole di sedano, 1 rametto di rosmarino, alcune bacche di ginepro, alcuni acini di pepe nero, 1 litro di vino rosso, una bottiglia di salsa di pomodoro, 1 peperoncino.
Preparazione: 1)Lavare la carne di cinghiale, asciugarla per bene e metterla a marinare per una notte intera con gli spicchi d’aglio schiacciati, la cipolla tritata, il sedano e le carote spezzettati, le foglie d’alloro, le bacche di ginepro, il pepe nero, il rametto di rosmarino, tutto coperto con il vino, coprire e rigirarlo un paio di volte, porre la marinata in frigo.
2) Il giorno seguente scolare la carne, recuperando il vino. Scolare gli odori e eliminare il rosmarino, le bacche di ginepro, gli acini di pepe.
3) In una padella porvi la carne di cinghiale e farla asciugare. Quando la carne risulta priva di acqua versarvi mezzo bicchiere di olio e gli odori recuperati e fare rosolare per circa 15 minuti. Versarvi il vino recuperato e fare sfumare con fiamma alta. Aggiustare di sale e peperoncino e aggiungere la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per 1 ora o più. La cottura dipende dalla consistenza del cinghiale, quindi vigilare che la carne sia divenuta ben tenera.
Servire con vino robusto come Montepulciano, sangiovese, tintilia del Molise oppure barbera.
FIADONI o CASCIATELLI( ricetta salata).Usanza pasquale.
Ingredienti per la sfoglia:
1 Kg di farina 00; 500 gr latte; 250 gr di burro; 4 uova.
Ingredienti per il ripieno:
Formaggio rigatino gr 500, parmigiano gr 300, pecorino gr 200;
10 uova (qualora le uova fossero piccole aggiungerne uno o due finché lo richiede l’impasto che dovrà essere morbido); 1 bustina di lievito setacciato.
Lavorazione per sfoglia:
Sistemare la farina a vulcano unirvi le uova e aggiungere un po’ per volta il latte ed impastare fino a quando si ottiene una pagnottella soda ma morbida; avvolgere la panetta in un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti.Indi stendere la sfoglia con il matterello dello spessore di uno o due millimetri.
Lavorazione per il ripieno:
In apposita terrina versarvi le 10 uova battute ed impastare con i tre formaggi grattugiati, unendovi la bustina di lievito setacciato fino ad ottenere un impasto morbido ( se le uova non dovessero bastare aggiungerne qualche altro). Assaggiare il sapore di sale ed eventualmente aggiungerne un pizzico, facendo attenzione poiché sia il rigatino che il pecorino sono già salati di sé.
Infine con un cucchiaio sistemare il ripieno sulla sfoglia come se dovesse fare tanti calzoni della grandezza a proprio piacimento ( solitamente facendo dei cerchi del diametro di circa 20 cm); servendosi dei rebbi di una forchetta o con l’apposita rotella chiudere il bordo di ciascun calzone; con le forbici fare un pizzico sopra il calzone per consentire lo sfogo dall’interno e infornare a 180°, avendo cura di controllarne la cottura i cui tempi possono variare da forno a forno ( comunque mediamente circa 30 minuti).
N.B. In alcuni paesi come Monacilioni e Riccia, fanno anche i casciatelli dolci in tal caso aggiungono lo zucchero e il formaggio fanno metà pecorino quasi fresco (cascio e ricotta) e metà parmigiano. Ma sono meno apprezzati di quelli salati.
DOLCETTI E MARMELLATE
Marmellata di zucca
Ingredienti: 1kg di zucca bianca (cocomero del Siam o(cucurbita ficifolia), varietà coltivata in Sicilia, ma si possono usare anche altre varietà; 500 gr di zucchero, 1 bicchiere d’acqua per bagnare lo zucchero. (a piacere, volendo) ci si può aggiungere mezzo bicchiere di succo d’arancia oppure di chinotto.
Preparazione: La sera precedente tagliare la zucca, eliminando la buccia dura e i semi, tagliare a pezzi grossolani e lessare per pochi minuti. Scolare e lasciare asciugare per tutta la notte.
Il giorno seguente, frullare la zucca. In un recipiente versare lo zucchero con un bicchiere d’acqua e sciogliere a fuoco lento. Quando lo zucchero è sciolto unire la zucca e, volendo, il succo di arancia o di chinotto oppure altro sapore preferito e continuare la cottura fino a quando il composto ha raggiunto la consistenza della marmellata. Spegnere, versare in vasetti e chiudere ermeticamente. Infine in una pentola sistemare i vasetti, coprire con acqua e fare bollire a bagnomaria per una decina di minuti.
Pizza di mandorle
Ingredienti x 2 pizze: 500 gr di zucchero, 500 gr di mandorle sgusciate e tritate ( in commercio si può acquistare la graniglia di mandorle), 15 uova, 100 gr di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 oppure 2 (a piacere) bustine di vanillina, la buccia di 1 limone.
Prteparazione: a) montare uova e zucchero, b) aggiungere le mandorle, la farina, il lievito, la vanillina e la buccia di limone., c) mescolare il tutto.
Cottura: Portare il forno a 180°C, infornare per 30 minuti, dopo di che, abbassare la temperatura a 160°C e lasciare per altri 15 minuti. Infine spegnere e lasciare in forno finché non sarà freddato.
Rose del deserto ( dolcetti). Ingredienti: 125 gr di farina doppio zero, 2 uova, 1 busta di lievito, 125 gr di farina di mandorle, 180 gr di burro, 1 busta di vaniglia,1 pizzico di sale, 150 gr di zucchero, 100 gr di corn flake, più una parte per coprire i dolcetti.
Lavorazione: Montare lo zucchero e il burro; aggiungere le uova, la farina e la farina di mandorle, il sale, la vaniglia, il lievito, mescolare il tutto; poi aggiungere 100 gr di corn flake.
Fare delle palline un po’ più grandi di una noce e rotolarle nel corn flake di copertura e metterle su una placca con carta da forno, ben distanziati poiché cuocendo si allargano. Infornarlo in forno preriscaldato a 180° per una decina di minuti.
Cancellette frolle (dolcetti). Ingredienti: gr 500 di farina, gr 500 zucchero, n° 8 uova, gr 300 sugna, gr 250 di latte (caldo), 1+mezza bustina di lievito.
In una ciotolina battere le uova. In una ciotola capiente sistemare la farina a vulcano, versarvi lo zucchero, la sugna ammorbidita, il lievito, versarvi le uova battute a parte e il latte caldo ed amalgamare il tutto con una forchetta o ( meglio con le mani) e lavorare finché l’impasto diventi omogeneo e morbido.da poter prendere con il cucchiaio. Mettere a scaldare l’apposito attrezzo per cancellette o ferratelle ( come pure si chiamano), quando il ferro è ben caldo si versa un cucchiaio di pasta e si lascia cuocere qualche minuto. (Se non si possiede l’attrezzo elettrico apposito, ma quello normale da mettere sulla fiamma, bisogna rigirare la paletta.
Cartellate (dolcetti di Natale)
Ingredienti: 1kg di farina, 7/8 uova (secondo la grandezza), 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di zucchero, 1 cucchiaio di citrato. Olio per friggere e miele (500 gr circa).
Lavorazione: In un recipiente rompere le uova, unire l’olio e battere bene con una forchetta oppure con il mixer, aggiungere lo zucchero e continuare a battere, aggiungere la farina un po’ per volta e continuare a lavorare finché tutta la farina non sia impastata, aggiungere il citrato e continuare a lavorare finché la schiuma prodotta dal citrato non sia ridotta. Formare una panetta e avvolgerla in una pellicola e lasciare riposare per 15 minuti.
Stendere la sfoglia e tagliare delle strisce larghe 3 cm circa e lunghe 40/50 cm, tenendo presente che ogni striscia sarà trasformata in una cartellata. Comporre la cartellata pizzicando la striscia ogni 4 cm e avvolgerla unendo la parte larga con quella successiva fino ad esaurimento. ( in parole povere si dovrà comporre una rosetta, poiché tale è la forma della cartellata); poggiare la rosetta su un tavolo o altro piano e continuare a comporre cartellate fino ad esaurimento della pasta. Poi in una grossa pentola versare l’olio e portarlo in ebollizione, quindi soffriggere le cartellate 2 o 3 per volta e lasciarle scolare in un vassoio munito di carta assorbente. Infine in una pentola versarvi il miele e mezzo bicchiere di acqua e scioglierlo fino a bollitura, immergervi le cartellate per pochi secondi in modo da ricoprirsi di miele e sistemare su un vassoio oppure in un recipiente di porcellana.
cartellate1In ultimo guarnire cospargendo le codette di zucchero miste, oppure versarvi alcune gocce di mosto cotto.
Caragnoli (dolcetti di Natale)
Ingredienti: 1 kg di farina, 7 uova, 1 bicchiere di olio d’oliva, 1 bicchiere di zucchero, 1 cucchiaio di citrato. Olio per friggere e miele (500 gr). Disporre di un bastoncino spesso 1 cm o poco più e lungo 50 cm e di un pezzo di pettine dei vecchi telai (in mancanza disporre di un oggetto capace di imprimere sulla pasta una zigrinatura, va bene anche un grosso pettine da destinare esclusivamente all’uopo).pettine,bastoncino e rotella
Lavorazione: In un recipiente rompere le uova, unire l’olio e battere bene, aggiungere lo zucchero e continuare a battere, aggiungere la farina un po’ alla volta e continuare a lavorare, infine aggiungere il citrato e continuare a lavorare finché non sia ridotta la schiuma prodotta dal citrato. Formare una panetta e avvolgerla in una pellicola; lasciare riposare per 20 minuti circa. Dividere la pasta in tanti pezzetti capaci di formare un cordoncino dello spessore di 1 cm e lungo una quarantina di cm. Prendere il cordoncino di impasto e, fermando un capo sulla testa del bastoncino di legno avvolgerlo intorno a spire abbastanza larghe fino alla lunghezza di circa 20/25 cm, poi passare la pasta ai due lati e fermarla in cima al bastoncino, unendolo con il capo da cui si è partiti con la composizione. Comprimere la composizione sul pettine in modo da legare le parti di pasta nei punti di contatto, sfilare il caragnolo dal bastoncino e poggiarlo su un piano per riposare fino al momento della friggitura. I caragnoli così fatti possono essere lasciati diritti oppure rigirati a forma di biscotto unendo i due capi.
Quando tutti i caragnoli saranno composti, versare in una capiente pentola l’olio e soffriggerli un po’ per volta. Lasciarli scolare su carta assorbente. In ultimo in un tegame versarvi il miele con mezzo bicchiere di acqua, portarlo a bollitura e immergervi i caragnoli per qualche secondo per ricoprirli. Sistemare su vassoio. cartellate e caragnolo
TARALLUCCI UBRIACHI ( tarallucci ‘mbriache)
Ingredienti: ½ Kg di farina tipo 0; 
Tarallucci ubriachi
1 bicchiere di mandorle tritate finemente;
1 bicchiere di zucchero;
1 bicchiere di olio di semi di girasole;
1 bustina di lievito;
vino* q.b. per impastare.
Nota: * preferibilmente vino bianco o spumante prosecco, ma si può usare dell’ottimo vino rosso, in tal caso i biscotti vengono più scuri.
Impastare il tutto con vino, quindi formare con tocchetti di pasta dei lacci tondeggianti dello spessore di uno o due cm. e farne dei biscottini. Infornare a 200° oppure 180° per 15/20 minuti circa ( regolarsi a seconda del forno posse-duto.
Marmellata di sambuco: ingredienti: 1 kg di frutti di sambuco, il succo di 2 limoni, gr 500 di zucchero (se piace meno dolce metterne gr 400), 1 bustina di fruttapec.
Preparazione: In una pentola con ¾ di litro d’acqua mettere a bollire le bacche di sambuco liberate dai racemi e farle cuocere per 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare freddare. Dopo freddato passare al setaccio per liberare lo sciroppo dalle bucce e dai semi. Rimettere sul fuoco lo sciroppo ottenuto dal filtraggio ed aggiungere il succo dei limoni, lo zucchero, la bustina di fruttapec e fare riprendere il bollore, poi abbassare la fiamma e far continuare la cottura fino a quando la marmellata non raggiunge la consistenza desiderata, badando bene a non farla molto dura.
Spegnere il fuoco; lasciare freddare un pochino e versare nei vasetti. Spolverare su ogni vasetto un cucchiaino di zucchero, chiudere ermeticamente, capovolgere i vasetti e lasciarli raffreddare.
Se si ritiene di non consumarla in pochi mesi si consiglia di far bollire i vasetti a bagnomaria per 20 minuti. In tal modo si può conservare la marmellata per oltre un anno.
(Consiglio supplementare): Se si vuole disporre di un po’ di sciroppo per poterlo usare per condire o guarnire gelati, pannacotta ed altri dolci si consiglia di prelevare un po’ dello sciroppo, prima che raggiunga la consistenza propria della marmellata (N.B. Lo sciroppo deve avere la stessa fluidità del mostocotto).
Marmellata di zucche e prugnoli.
Si prepara separatamente la marmellata di zucca facendo cuocere in parti uguali zucca e zucchero fino ad avere la consistenza desiderata.
A parte si lavano bene le prugnole, si asciugano e si fanno cuocere per 15 minuti in un bicchiere d’acqua, poi si passano al setaccio per ottenerne la polpa. Si pesa la polpa ottenuta e si aggiunge pari quantità di zucchero, una mela sbucciata e fatta a dadi e si fa cuocere a fuoco lento fino al punto di consistenza desiderata.
Si uniscono le due marmellate amalgamandole bene tra loro, a fuoco lento per alcuni minuti, quindi si lascia freddare e poi si conserva in vasetti sterili come al solito.
** *
Marmellata di bacche di prugnolo.
Ingredienti: bacche di prugnolo (minimo 3 kg), zucchero 700 gr per ogni kg di polpa ottenuta dopo la cottura dei frutti, 1 o 2 mele, secondo il quantitativo di frutti.
Procedimento: Lavare ed asciugare le bacche e porle in un capiente tegame. Ricoprire con acqua e mettere a cuocere. Quando i frutti saranno cotti, scolarli e passarli al setaccio. Pesare la polpa ottenuta e pesare 700 gr di zucchero per ogni chilogrammo di polpa.
In un tegame idoneo versarvi la polpa e lo zucchero, unire le mele sbucciate e tagliate a fette e cuocere a fuoco lento finché non abbia raggiunto la giusta consistenza.
Versare in vasetti, spruzzare un cucchiaino di zucchero sopra. Chiudere ermeticamente e depositare il vasetto rovesciato fino a che non si freddi.
* * *
Gelato casalingo (senza gelatiera). Ingredienti: 4 uova fresche, 150 gr di zucchero, 1 busta di panna, 1 bustina di vanillina, 1 pezzo di torrone al cioccolato, 1 bicchierino di cognac o altro liquore.
(Se si vuole al limone non mettere il torrone a cioccolato, ma il succo di limone oppure 2 bicchierini di limoncello).
Dopo aver spezzettato il torrone al cioccolato, mettere tutti gli ingredienti nel mixer, frullare per bene. Mettere tutto in un contenitore idoneo e porre nel frizer per mezza giornata e il gelato è pronto.
* * *
CROCCANTE
Ingredienti: mandorle gr 300 (alcune tritarle); zucchero gr 350; acqua gr 60; (volendo un cucchiaio di succo di limone o altro aroma).
Si può fare sia con le mandorle con la buccia, sia con le mandorle sbucciate.
Curiosità: durante la guerra 1940-44, ma anche nel primo dopoguerra, era difficile trovare le mandorle ed erano anche costose, mamma metteva da parte gli ossi delle albicocche, utilizzandole poi per farne il croccante.
Preparazione: Volendo sbucciare le mandorle porle in un tegame e coprirle con acqua calda per due o tre minuti, quindi scolarle e asciugarle con un foglio assorbente o con un panno asciutto.
Ora spellatele aiutandovi con un coltellino.
Farle tostare per 5 minuti in forno a 180°.
In un tegame ponete un foglio di carta oleata e tenetelo da parte.
Prendete un pentolino per fare il caramello e versatevi lo zucchero, l’acqua e il cucchiaio di limone o altro aroma e fate sciogliere a fuoco lento lo zucchero fino ad avere un colore biondo e sciropposo del miscuglio. Ora spegnete il fuoco e versatevi le mandorle, mescolando con un cucchiaio di legno energicamente dall’alto in basso e da un lato all’altro del pentolino, fino ad ottenere un buon amalgama, quindi versate il tutto nel tegame dove avete messo in precedenza il foglio di carta oleata ( mia madre usava spianare direttamente su pietra di marmo , che ungeva con un po’ d’olio per evitare che si attaccasse) e livellate, aiutandovi con un cucchiaio o con una spatola. Lasciate freddare per un po’ di minuti e prima che si solidifichi del tutto, rovesciatelo su un tagliere e tagliatelo a barrette, a vostro piacimento. Quando è completamente freddo, avvolgere le barrette in carta stagnola e si può conservare in un recipiente chiuso, tenuto in luogo fresco e asciutto; meglio in frigo.
Visite: 11607
